拣剔这步偷懒不得，茶汤干不干净全看它

拣剔到底在拣什么

很多人以为茶叶采下来炒一炒就完事，其实中间还有一道费眼的活，叫拣剔。说白了就是把混在茶叶里的杂物挑出去。杂物分两类，一类是茶树自己的东西，比如老梗、黄片、碎末、茶果壳；另一类是外来物，比如竹屑、头发丝、小石子。别小看这几样，一泡茶里混进一根老梗，汤色就浑，喝着还有涩味，客人第一口就皱眉头。

我们做商务接待的茶，最怕上桌出这种岔子。所以不管是散茶还是压成饼的，拆开之后都得过一遍手拣。机器风选能去掉碎末和轻飘的黄片，但梗和头发这类，还是得靠人眼。

一般茶厂先用风选机把轻重分开，再用静电拣梗机吸走一部分梗。但机器认死理，有时候把嫩芽也带走了。所以好一点的茶，最后都要有人坐在竹筛前过一遍。手法很简单：抓一小把摊在手心，拇指轻轻拨，看到颜色不对、形状不对的就捡出来扔旁边。别一次抓太多，抓多了指缝漏不下去，反而看不清楚。

判断拣得干不干净，看三点。一是抓一把干茶对着光，有没有明显的黄绿色杂片；二是拿个白瓷盘，撒一层薄茶，一眼扫过去有没有黑点或白丝；三是泡开之后看叶底，如果叶底颜色花杂、有硬梗支棱着，说明前面拣剔没做到位。

家里喝的口粮茶，没那么多讲究，但你要是准备请人喝茶，花十分钟拣一拣还是值得。拿个白纸铺桌上，茶叶倒一小堆，边聊天边挑。老梗挑掉，焦片挑掉，看着不像茶叶的东西都挑掉。拣完的茶别急着泡，放回罐里醒一醒，让挑动过的茶叶缓一缓，再泡滋味更稳。

要是买的是压紧的茶饼或茶砖，拆茶的时候就得留神。茶刀撬下来的块，边缘常带着碎渣和果壳，拿手捻一捻，把硬邦邦的梗和壳去掉。有的饼压得松，里面混着茶果，一泡就发酸，这种也得挑。

拣剔做得细，后面泡茶就省心。不用为了避开碎末而故意调低水温，也不用因为怕出涩味而缩短坐杯时间。汤色清亮，入口顺，接待客人时你递杯茶过去，心里是有底的。

反过来，拣剔马虎的茶，泡的时候就得花心思遮丑。要么用细网滤一遍，要么头道水快速倒掉。但遮得了一时，遮不了每泡。说到底，拣剔是笨功夫，省不得。你自己喝着舒服，客人喝着也舒服。