拣剔到底在拣什么
很多人以为茶叶采下来炒一炒就能泡，其实中间还有一道很磨人的活，叫拣剔。说白了就是把混在茶里的东西挑出去——黄片、老梗、碎末、茶籽，还有采茶时带进来的竹叶、草茎、小石子。这些玩意儿留着，泡出来不是苦就是涩，严重的还有土腥味。拣剔不是把好茶挑出来，是把不该在里面的东西拿掉，方向反了，越挑越乱。
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手工挑还是机器挑，看茶看量
量小的家庭茶、私房茶，基本靠手。一盏灯、一块白板、一双筷子，茶叶摊薄薄一层，一片片过。手法很简单：先看颜色，黄褐、暗沉的先夹走；再拨一遍看形状，卷得松散的、断得只剩半截的挑出来。干这活急不得，摊厚了漏拣，摊薄了费工，一般铺到刚好看得清每片叶子就行。
量大就得靠机器。风选、筛分、色选几道走下来，梗和碎末去得掉大半，色选能认颜色，黄片也能打出去。但机器不是万能的，缠在一起的小团、颜色接近但质地老硬的叶片，机器分不清，最后还得人来补一道。我的看法是：机器打底、手工收尾，别指望一道工序全解决。
判断拣得干不干净，有个土办法——抓一把干茶摊在手心，对着光看，叶底里有没有明显的杂色块；再泡一开，看杯底有没有沉渣、汤色浑不浑。汤清、味正、杯底干净，这步就算做到位了。
拣剔没做好，后面全白搭
拣剔是前面的事，但它决定后面的上限。萎凋、杀青、揉捻做得再细，叶子里的黄片老梗还留着，泡出来那股闷味盖不住。反过来，拣得干净，哪怕工艺朴素一点，茶汤也透亮，喝着舒服。
- 黄片多：茶汤发暗，入口发闷
- 老梗多：出汤慢，涩感重
- 碎末多：容易堵滤网，汤浑
所以给客人配茶、安排品茗的时候，我习惯先看干茶的匀整度，再泡一开试汤。这不是挑剔，是省得后面喝着别扭又不好说。自己在家存茶也一样，买回来先摊开看看，顺手把明显的杂质拣掉再装罐，放久了不容易串味。
新手自己动手的几个提醒
别在潮湿天拣茶，手上有汗也先擦干，茶叶吸味吸湿快。拣出来的黄片老梗别急着扔，攒着煮茶叶蛋或者做茶枕都行，不浪费。装罐前再过一遍，图个安心。这活不玄乎，耐心比技巧重要，做几次就有手感了。